Kuchnia indyjska

Kuchnia indyjska jest doskonałym potwierdzeniem istnienia niezwykle silnych kontrastów, jakie charakteryzują ten kraj: obok siebie żyją tu wyznawcy różnych religii, bogaci i biedni, nawet klimat, który ma istotny wpływ na rolnictwo, dzieli Indie na obszary wiecznie zielone i te trawione częstą suszą.

Największy wpływ na wyjątkowy charakter indyjskiej kuchni ma jednak religia. Tradycja Ajurwedy – prastarej nauki holistycznej – mówi, że pokarm to dar nieba, a jego przyrządzanie powinno odbywać się w skupieniu i powadze. Niezależnie od przynależności do kasty i zasobności portfela, posiłek w Indiach to prawdziwy ceremoniał.

Najważniejszy z posiłków spożywa się wieczorem. Centralne miejsce na indyjskim stole zajmuje misa z ryżem, który uznawany jest w Indiach za symbol płodności.

Przyprawy

Każda rodzina przyprawia potrawy na swój własny sposób używając do tego masali – mieszanki przypraw właściwej dla danego domostwa. Nie sposób nie rozwinąć w tym miejscu tematu przypraw, które mają niebagatelny wpływ na oryginalny smak potraw indyjskich. Do najbardziej znanej w świecie przyprawy indyjskiej należy asafetyda – gumożywica z korzeni i kłączy zapaliczki cuchnącej. W Polsce znamy ją jako czarcie łajno lub smrodzieniec. Choć nazwa jest niebyt zachęcająca, zapach tej przyprawy przypomina zwykłą cebulę, jest od niej nawet delikatniejszy.

Inne popularne przyprawy, to znane nam wszystkim: kolendra, pieprz, kozieradka, kmin, papryka chili oraz czarnuszka.

Z indyjskich przypraw korzennych warto wymienić: cynamon, imbir, szafran, kurkumę, gałkę muszkatołową oraz kardamon.

Równie znane są indyjskie mieszanki przypraw: curry (kurkuma, imbir, pieprz czarny, kolendra, kmin, gorczyca czarna oraz chilli), czatnej (sos z owoców i warzyw z rodzynkami, cebulą, czosnkiem, musztardą i octem), garam (goździki, gałka muszkatołowa, cynamon, kmin, kolendra, koper włoski, czarny pieprz i kozieradka).

To dzięki tym wszystkim przyprawom, przy zastosowaniu nawet niezbyt różnorodnych składników, potrawy indyjskie są niepowtarzalne i oryginalne w swym smaku i aromacie.

Kuchenna mapa Indii

W Indiach główny podział kuchni opiera się przede wszystkim na różnicach wynikających z wierzeń religijnych.

Południe Indii zamieszkują wyznawcy hinduizmu i na tych terenach dominuje kuchnia wegetariańska.

Północ pozostaje pod wpływem islamu, stąd też spożywa się tu baraninę, jagnięcinę i drób, ale nie wieprzowinę.

Kuchnia Indii południowych bogata jest w ryby i owoce morza, gdyż obszary te pozostają w otoczeniu wód: Morza Arabskiego, Zatoki Bengalskiej oraz Oceanu Indyjskiego. Na popularnych tutaj wielkich targach królują langusty, kałamarnice, małże, tuńczyki, barrakudy oraz dorsze. Nic dziwnego, bowiem żyje się tu głównie z połowu ryb.

Ciepły, sezonowo monsunowy klimat, wpływa na lekkość i prostotę indyjskich posiłków, które jednak zawsze są bardzo ostro doprawione.

Wegetarianizm

Jak już wspomnieliśmy, wśród wyznawców hinduizmu popularna jest kuchnia wegetariańska, głównie potrawy na bazie warzyw i ryżu, przyrządzane najczęściej na maśle ghee. Nawet w restauracjach dania serwowane są na nietypowych talerzach jednorazowego użytku: liściach bananowca. Najpopularniejszym daniem południa jest vindaloo – potrawa jednogarnkowa o słodko-kwaśnym smaku, doprawiona ostrym chilli. W indyjskiej kuchni szerokie zastosowanie znajdują również orzechy kokosowe, np. chutney kokosowe stanowiące składnik wielu dań. Z kolei mleko kokosowe to popularny w Indiach napój, sprzedawany m.in. na targach. Do innych popularnych napojów, często serwowanych w restauracjach, należą: rayta i lassi – są to jogurty z dodatkiem przypraw lub owoców. Na południu Indii napoje alkoholowe popularne są tylko wśród chrześcijan i turystów. Najbardziej znane jest feni – wódka z wina kokosowego.

Paan, czyli pasta ze zmiażdżonych orzechów betel, spożywana jest przez Hindusów po każdym posiłku. Nie tylko dezynfekuje ona jamę ustną, ale również lekko odurza, o czym warto pamiętać przebywając w Indiach.

Wpływy islamskie

Indie północne to obszar wysokogórski, zamieszkiwany głównie przez ludność pochodzącą z Tybetu. To rejony, w których wciąż rozwija się kult Buddy. Chłodniejszy klimat (bliska obecność Himalajów) oraz wpływ islamu (tereny te graniczą z Chinami, Pakistanem i Afganistanem) sprawiły, że mięso spożywa się tutaj w dużych ilościach. Z kuchni muzułmańskiej wywodzi się popularny pilaw i biryani. Popularny Kakori kebab to wyśmienite mięso roztarte na pastę, które doprawione umieszcza się na rożnie i opieka. Do wszystkich dań podaje się placki chlebowe (roti i chapati) i chleb nan, pieczone w piecu tandoori.

Często spożywanym na północy napojem jest lassi: jogurt doprawiony solą lub cukrem, czasem z dodatkiem owoców.

Mączny zachód

Malowniczy zachód zdominowały rozległe uprawy zbóż, popularne są tu więc potrawy z różnego rodzaju mąki. Lokalny smakołyk stanowią np. Bati – zapiekane, ręcznie formowane kule z mąki razowej. Gotowana soczewica lub groch nosi nazwę dal. Z grochu zresztą produkuje się tu mąkę, z której robi się ciasto na wywodzącą się z Pakistanu pakorę. Do każdego posiłku serwowany jest ryż. Do przygotowywania potraw na zachodzie używa się oleju z orzeszków ziemnych.

Do innych popularnych potraw kuchni indyjskiej należą: dosy (cienkie naleśniki), thali (zestaw warzyw), idli (kluski ryżowe), aalu ćhole(ziemniaki oraz kwaśny pikantny groch włoski) oraz aalu dum (ziemniaki przyprawione curry).